烧烤卤制食品中的辣椒精究竟为何物?

张勃最后更新: 2016-11-14 09:14:39

烧烤中的辣椒精是什么?

事实上,用辣椒精制作食品调料,并不是什么违法行为,而是国内外通行的一种做法。不管是辣鸭脖也好,烤肉串也好,加饭酱也好,红油锅也好……很多产品中都有辣椒精的踪迹。只要有了它,产品想要多辣都能做到。于是,目前很多辣味食品的辣度都达到了前所未有的程度。

辣椒精为何物

辣椒精到底是什么物质?它的成分又是什么?某韩国烤肉调味酱的研制者这样写道:“辣椒精以辣椒作为原料,广泛用于各种调味品和食品中,它的主要成分是辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类,形态为黏稠状深棕色液体。辣椒素含量为1.3%左右,蛋白质和氨基酸含量40%,总糖23%~ 25%,颜色 诱人,味道纯正。”

查阅专业文章发现,所谓“辣椒精”的学名叫作“辣椒油树脂”,是从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品,具有强烈的辛辣味。它除了含有辣椒的辛辣成分之外,还含有辣椒醇、蛋白质、果胶、多糖、辣椒红色素等百余种复杂的化学物质。

辣椒精只是一个笼统含糊的商业叫法,只要含有辣椒素类提取物的产品都可以被叫作辣椒精,不过各产品间辣椒素等的含量可以有很大差异。自从1997 年贵州某公司首次将辣椒精投入市场以来,该产品的年销售量成倍增长。由于辣椒精的浓缩品目前国产率很低,多数都是进口的,特别是从印度进口的较多。资料表明,95%的辣椒素类原料来自印度。这种原料需要从非常辣的辣椒中提取,所需技术含量较高。

辣椒素是什么

辣椒精中的所谓辣椒素,又是什么东西呢?

化学分析发现,辣椒中的辛辣成分主要是辣椒素类物质,至少包括8种以上的化合物,其中辣椒素和二氢辣椒素占约95%。生理活性最强的是辣椒素,它在医学上可用于消炎镇痛,有研究发现它们具有一定的免疫抑制作用,并可降低某些炎症因子的作用,目前被用于关节炎和神经组织疾病的治疗当中;在军事上则可以用来制作喷射性防身器材,因为直接接触辣椒素会导致人体呼吸道以及眼睛黏膜的损伤,甚至能直接杀死呼吸道表皮细胞。研究还发现,辣椒素具有体外抗氧化作用,可延缓铜离子诱导的血液低密度脂蛋白(LDL)氧化。

不宜过分追求高辣度

由于在食品生产中直接使用辣椒有种种不便,而且辣椒的辣度也有限,辣椒精的出现则打破了这些限制,令生产者欣喜不已。鉴于消费者对辣味的偏好,对“没有最辣,只有更辣”的追求,用辣椒精增辣给很多产品带来了好销路。

总体而言,辣椒精并不是非法添加剂,而是一种天然食品成分的提取物。不过,即便它是天然物质,一样有可能在加工使用的过程中受到污染。例如,提取和混配时所使用的有机溶剂可能带来残留,这正是辣椒精产品中注明有害物质残留标准的原因。

需要注意的是,即使辣椒精取自天然辣椒,超量使用一样可能有害健康。这是因为辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩,它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度,所以它对于口腔黏膜的损伤就更大。追求辣度刺激的人们不可不慎。

此外,如果皮肤、眼睛、口腔、呼吸道和消化道损伤、炎症或溃疡的朋友,小编强烈建议,不要吃含有辣椒精的食品。如果迫不得已,在接触过这些食品后,不要去触摸和揉眼睛,一面带来不必要的危害。