食品安全风险评估:丙烯酰胺

欣欣最后更新: 2016-10-08 05:56:25

引言

食物安全中心(中心)与消费者委员会(消委会)合作进行研究,分析多种早前发现丙烯酰胺含量偏高及∕或较受市民欢迎的食物的丙烯酰胺含量,并估计本港市民从膳食中摄取丙烯酰胺的情况。

研究

2. 这项研究从本港市面购买共90个食物样本,包括35款香脆零食、10款炸薯及焗薯小食、39款饼干及饼类零食,以及6款早餐谷类食品。所有样本交由中心的食物研究化验所进行化验分析,以检测丙烯酰胺含量。

3. 研究的主要结果载于表1。

表1:主要结果摘要

食品 样本数目 每公斤食物的

丙烯酰胺含量(微克)

香脆零食
薯片 12 160 至 3000
芋头片 ∕ 芋头条 3 11 至 470
虾片∕虾条∕虾饼 6 检测不到 * 至 330
零食面 2 35 至 120
粟米脆片 ∕ 粟米脆条 6 16 至 480
米饼 3 6 至 39
香蕉片 3 74 至 190
炸薯及焗薯小食
炸薯条及薯格 7 74 至 890
焗薯 3 15 至 160
饼干及饼类零食
芝士饼 2 150 至 360
消化饼 3 170 至 250
曲奇饼 6 42 至 250
梳打饼 5 39 至 200
朱古力饼 2 47 至 150
威化饼 5 53 至 280
夹心饼 4 61 至 510
小麦饼 5 87 至 390
饼干条 5 32 至 370
其他饼类零食 2 130 至 2   100
早餐谷类食品
粟米片 3 29 至 70
麦麸片 3 59 至 460

*检测不到表示食物的丙烯酰胺含量少于每公斤3微克的检测限。

4.以每公斤食物计,35个香脆零食样本的丙烯酰胺含量:

由检测不到至3000微克不等。食物的丙烯酰胺含量可能受到多种不同因素影响,例如食物的成分及加工程序,因此,同类食物的丙烯酰胺含量差异很大。

两款薯片的丙烯酰胺含量偏高(分别为1300微克和3000微克)。采取一些措施,例如采用还原糖含量较低的马铃薯,以及调校理想的烹煮温度和时间,可降低食物的丙烯酰胺含量。

一款以木薯淀粉为配料制造的虾片检测不到丙烯酰胺。

米饼的丙烯酰胺含量一般较低。

5.以每公斤食物计,10个炸薯及焗薯小食样本的丙烯酰胺含量:

介乎15微克至890微克。一般而言,粗切炸薯的丙烯酰胺含量较幼切的为少,而焗薯的丙烯酰胺含量则较炸薯为少。

6.以每公斤食物计,39个饼干及饼类零食样本的丙烯酰胺含量:

介乎32微克至2100微克。一个饼类零食样本的丙烯酰胺含量偏高(2100微克)。

7.以每公斤食物计,六个早餐谷类食品样本的丙烯酰胺含量:

介乎29微克至460微克。一个麦麸片样本的丙烯酰胺含量较其他麦麸片样本为高,这可能是由于该麦麸片的配料含有还原糖(例如蜂蜜)。

8.以每公斤体重计,本港市民丙烯酰胺摄取量属一般及偏高(第97.5百分位)的人士,每日从膳食中摄取的丙烯酰胺分量分别为0.13及0.69微克,两者相应的暴露限值(老鼠出现哈氏腺?肿瘤)分别为1385和261。有关暴露限值,与其他在食物加工过程中产生的有害物质的暴露限值比较,相对较低,因此值得关注。本港应继续致力减少食物的丙烯酰胺含量。有关丙烯酰胺摄取量评估的详情载于中心网页。

9.中心已草拟《减低食品中丙烯酰胺的业界指引》,以便向业界提出建议,防止食物产生丙烯酰胺和降低食物的丙烯酰胺含量。中心谘询业界后,会向业界派发有关指引,并把指引上载中心网页,以供参考。

一个在眼睛后方的腺体;可在大鼠但不可在人类中发现

给市民的建议

烹煮食物的温度不应过高,但食物必须彻底煮熟。

保持均衡饮食,多吃蔬果,避免过量进食煎炸食物。

给业界的建议

采用天门冬酰胺和还原糖含量较低的配料,以生产高温处理的食物。

不应过度烹煮食物,即烹煮时间过长或温度过高。

在采取措施减低丙烯酰胺含量时,不应影响食物在化学和微生物方面的安全;同时应保持食物的营养价值和色香味特质,并顾及消费者的接受程度。

参考中心编订的指引,并制定最适切的方法,以减低食物的丙烯酰胺含量,特别是马铃薯及谷类食品的丙烯酰胺含量。

其他资料

10.2010年12月15日出版的选择月刊(第410期)载有相关文章。

11.更多有关丙烯酰胺的资料可浏览中心网页–食物中的丙烯酰胺

编辑:yuanlee